Un correcto manejo de inventarios es indispensable en cualquier industria, pero en la industria alimentaria y en particular en el sector de restaurantes toma una importancia mayor, ya que utilizamos materias primas perecederas.
Recordemos, que la gestión de inventarios abarca todas las actividades que tienen que ver la realización y control de la recepción, almacenamiento, distribución y entrega de suministros e insumos en el restaurante.
En el sector de alimentos y bebidas, estas actividades toman una gran relevancia, dado que las materias primas afectan la calidad de los platillos o se daña cómo pasa el tiempo.
Además de esto el sector alimentario tiende a ser fuertemente regulado por entidades del Gobierno relacionadas a la salud de la población y la inocuidad de los alimentos.
Por lo que los controles de lo que se recibe, se almacena y se utiliza deben de ser muy estrictos.
En este artículo trataremos de resumir algunas de las actividades que se deben de considerar para administrar los inventarios en los restaurantes.
La recepción de las materias primas
El primer paso para poder gestionar correctamente los inventarios en el restaurante, es contar con un proceso de recepción adecuado.
Este proceso arranca con la selección de la persona que será la encargada de recibir las materias primas por parte de los proveedores y finaliza cuando los insumos están listos para ser pasados al área de almacenamiento a esperar a ser utilizados.
Esta persona será la encargada de velar porque lo que está entregando el proveedor cumpla con lo que el restaurante requiere.
Para poder realizar esto, la persona encargada de la recepción de las materias primas, deberá contar de previo con las especificaciones y características de los productos que serán recibidos
Esto implica que el restaurante deberá de contar con una ficha de materiales, en la que se detalle esta información, y capacitar a la persona en la interpretación de esta ficha con el fin de que pueda evaluar lo recibido.
Es también conveniente que exista un área específica en donde se reciban los alimentos y suministros separada del lugar de almacenamiento, con esto buscamos evitar contaminaciones entre los productos que ya se han recibido con los que están por recibirse.
El almacenamiento de los alimentos
Una vez que los alimentos han sido recibidos se procede a ingresar al área designada para almacenar los alimentos hasta que sea utilizados en la cocina.
Es importante que el área de almacenamiento cuente con las condiciones correctas para mantener las materias primas, estas condiciones deberán de establecerse en concordancia con la recomendación de los proveedores, el marco regulatorio y bosque estándares de calidad del restaurante.
Como ejemplos de recomendaciones de los proveedores, encontramos la máxima estibación, es decir cuántos productos podemos almacenar uno encima del otro sin que los empaques colapsen, o también las temperaturas o condiciones ambientales ideales para el almacenamiento.
En el caso del marco regulatorio, los países establecen estándares de inocuidad que deben de ser acá trabajos por todos los restaurantes, ejemplo de esto es qué alimentos no pueden almacenarse juntos, quien nada se puede almacenar en contacto directo con el suelo, entre otros.
Además de estos ejemplos anteriores, encontramos que algunos restaurantes establecen condiciones especiales adicionales a la hora de almacenar los alimentos que serán preparados, esto podría incluir, la ubicación específica de los materiales, el control de acceso a las bodegas o cámaras frías, los registros de entradas y salidas, las inspecciones y el control de las mermas.
Es importante que recalque hemos si bien es cierto el restaurante tiene capacidad de establecer algunas normas internas de cómo se guardarán los alimentos, ninguna de estas normas puede entrar en conflicto con lo establecido en el marco regulatorio.
Esto es sólo una pincelada, a manera conceptual, de cosas que deben de considerarse para poder gestionar de manera correcta los inventarios en los restaurantes, si está interesado en conocer más acerca del tema o si gusta que nos refiramos a un aspecto en específico, no dude en contactarnos y con mucho gusto trataremos de apoyarlo.
Comentarios recientes