¿Sabías que más de la mitad de los restaurantes cierran antes de cumplir su primer año? Y con la crisis sanitaria ese número se disparó aún más.
En este artículo no me voy a referir a aspectos que son básicos de cualquier restaurante, la calidad de la comida, sino más bien a las claves del éxito que tienen que ver más con la atención y administración del restaurante.
Diseño de la experiencia
Primer aspecto para el diseño de una experiencia agradable vale tú cliente, es justamente determinar quién es tu cliente y cuáles son sus gustos.
Recuerda que, si vamos a visualizar a nuestro restaurante como un negocio, todas las decisiones y elecciones que realicemos tienen que girar entorno a los gustos y preferencias de nuestros clientes.
Si bien es cierto no todas las personas son iguales ni quieren exactamente lo mismo es muy probable que tus comensales periódicos tengan características similares entre ellos.
Es importante que identifiquemos esas características y preferencias para diseñar toda la experiencia de ese cliente en nuestro restaurante.
Una vez que hayas identificado a ese cliente meta trata de responderte las siguientes preguntas:
- ¿Cuánto tiempo dispone este cliente para comer?: no es lo mismo un cliente que venga a la hora del almuerzo de su trabajo y cuente con un tiempo limitado para comer a otro cliente que venga a disfrutar de la comida sin preocupación de cuánto dure la visita.
- ¿Con cuantas personas llega?: igual es importante que determinemos la cantidad de personas que acompañan tu cliente, otra vez no es lo mismo atender a una persona que come sola que atenderá a una familia con hijos o a una pareja. es muy posible que para cada uno de los casos las expectativas y el ambiente que buscan sea distinto.
- ¿Cuánto apetito tienen?: sin duda alguna todos quisiéramos tener esa sensación de que recibimos más de lo que pagamos. Una parte importante del diseño de la experiencia Tiene que ver con la cantidad de comida que se le sirve a una persona. Por ejemplo, si te visitan personas jóvenes que practiquen deporte estas tendrán a comer más que una persona mayor.
- ¿Qué le gusta escuchar?: la música, los sonidos ambientes, los colores, la decoración, entre otras características de tu restaurante deben también ser acordes con el tipo de cliente que te llega a visitar.
Gestión de los Costos
Es muy probable que lo que te motivó a montar un restaurante fuese la pasión por la comida o un tu naturaleza de atención a las personas, sin embargo, el tener un restaurante exitoso requiere una excelente gestión de los recursos esta es una de las claves del éxito.
Es importante que identifiquemos que tu restaurante tendrá costos fijos y costos variables.
Entre los costos fijos podemos encontrar, por ejemplo: el alquiler, el salario de tus colaboradores. estos costos serán constantes indistintamente de la cantidad de ventas que realices y tu objetivo mes a mes será el de generar ingresos suficientes que los cubran a partir del margen operativo que te dan cada uno de los platillos que vendes.
Por otro lado, los costos variables tienen una estrecha relación con tus ventas, entre estos podemos encontrar el costo de los ingredientes y suministros.
Parte importante de controlar los costos variables está en él establecer la cantidad de ingredientes que utilizaremos para la elaboración de las comidas y el costo de éstos en el mercado.
La herramienta por excelencia que se tiene para determinar estos costos es la Receta Estándar. la cual incluye no sólo las cantidades de ingredientes requeridos, sino que también incluye el procedimiento de elaboración de las comidas y los costos por porción de los materiales que utiliza.
Uno de los principales desafíos que tienen los restaurantes es el mantener actualizados estos costos en el tiempo, ya que muchos proveedores varían los precios en porcentajes tan pequeños que uno no se da cuenta, pero al final de un tiempo el costo del platillo puede ser mayor que el precio al que lo vendamos.
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Control del Inventario
Un gasto importante de todos los restaurantes se da en la compra de los ingredientes y materiales para la elaboración de las comidas.
Estas compras tienen la particularidad de que son productos perecederos, es decir que se van a dañar en el tiempo.
Es por esta razón que es muy importante que como dueño o administrador de restaurante usted cuente con la información de cantidades y fecha de expiración de todos los productos que se encuentren en su inventario.
Además, es necesario contar con la información de cantidades y ubicaciones de los materiales con el fin de poder realizar conteos físicos para determinar sí hay diferencias entre lo que indica el sistema y la existencia real, y de esta manera planificar las compras.
Este control, le permitirá determinar sí tenemos mermas por daño en las bodegas o por perdidas y extravío de los materiales
Conclusión
La realidad nos ha mostrado que no basta con cocinar sabroso y tener un buen trato al cliente para mantener, requerimos diseñar la experiencia del cliente y administrar los recursos correctamente para que nuestro restaurante, algunas de las claves del éxito son:
- Es necesario que logremos identificar a nuestros clientes y diseñar su experiencia basados en los gustos y preferencias que estos tienen.
- El control de los costos y del inventario de nuestro restaurante es fundamental para el éxito presente y futuro de nuestro negocio.
- Si bien estos controles pueden llegar a ser muy manuales y laboriosos también existen herramientas tecnológicas que pueden simplificar la forma en la que se realizan permitiéndote tener la información necesaria para que tomes las mejores decisiones en tu negocio.
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